APRILE: Bocconcini d’agnello di razza sopravissana con carciofi di Montelupone e salsa alle erbe

Detto: “marzu e april bagnatu, beatu u contadì che ha somentatu”images1

Vino in abbinamento: Rosso Piceno

Chef: Marcello Stefáno

Sommelier: Cesare Lapadula

Ingredienti per 10 persone:

  • spalla o coscio di agnello (razza sopravissana) kg.2,5
  • carciofi di Montelupone n.10
  • carote,sedano e cipolla 200 g.
  • aglio 5 spicchi
  • alloro e rosmarino 30 g.
  • erbe aromatiche (mentuccia,aglio in foglia, rosmarino e prezzemolo) 70 g.
  • vino bianco colli maceratesi lt.o,5
  • olio extravergine piantone di Mogliano 200 g.
  • pepe in grani 30 g.
  • sale e due limoni
  • aceto balsamico 20 g.

Procedimento:

Tagliare a bocconcini irregolari la carne, lavarla con acqua e vino ed asciugarla; disporla in una teglia da forno con un trito di carote, sedano e cipolla, le foglie di alloro, il pepe in grani, un gambo di rosmarino, due spicchi d’aglio ed il sale.

Far rosolare leggermente e coprire il tutto con il vino bianco colli maceratesi; infornare e cuocere per due ore circa finché il liquido si sarà asciugato.

A parte preparare la salsa con le erbe tritate, qualche cucchiaio di olio extravergine, l’aceto balsamico e un pizzico di sale. Emulsionare il tutto e versarlo sull’agnello prima di mandarlo a tavola.

Carciofi di Montelupone:mondare i carciofi eliminando le foglie più dure, le punte e  metterli a bagno con acqua e limone. Nel frattempo tagliare due spicchi d’aglio a fette, tritare il prezzemolo e sistemare un cucchiaino di questo all’interno del cuore dei carciofi. Disporre i carciofi dritti in una teglia, irrorare con abbondante olio extravergine, cospargere del pane grattato, sale, pepe e un bicchiere d’acqua. Cuocere i carciofi a fiamma bassa finché acqua sarà completamente evaporata

Servire l’agnello contornato di carciofi e foglie di erbe aromatiche.

 
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