GENNAIO: i “Tajuli” pelusi ripieni al brasato di razza marchigiana con sugo finto di verdure e fonduta di primo sale

spernabrasato

Detto: “secca de gennà, chiudi lu tinello e rapri lu granà”

Vino in abbinamento: Colli Maceratesi Bianco

Chef: Marcello Stefano

Sommelier: Cesare Lapadula

Ingredienti per 8 persone:

-Farina 400 g.
-Uova n.5
-Manzo razza marchigiana 300 g.
-colli maceratesi rosso 200 g.
-Elementi aromatici(carote, sedano, cipolle) 100 g
-Sale e pepe q.b.
-Una foglia di alloro, rosmarino e bacche di ginepro
-Parmigiano 50 g.

Per il sugo finto di verdure:

-Cardi 200 g.
-Zucchine 100 g.
-Carote 100 g.
-Cavolo verza 200 g.
-Funghi coltivati 100 g.
-Aglio uno spicchio
-Olio extravergine “Mignola di Cingoli”
-Fiori di rosmarino 20 g.
-Parmigiano a scaglie 50

Per la fonduta

-Pecorino primo sale 200 g.
-Panna fresca 50 g.
-Parmigiano 50 g.

Procedimento

Impastare la farina con le uova e 3 cucchiai di colli maceratesi rosso, ottenendo così un pasta all’uovo color vinaccia. A parte, con la carne di manzo (razza marchigiana), gli elementi aromatici e il vino, preparare un buon brasato speziato.
A cottura ultimata tagliare il brasato molto fine con il coltello due, aggiungere un rosso d’uovo, il parmigiano, un cucchiaio di panna fresca e fondo di cottura, per ammorbidire il composto.
Stendere la pasta, ottenendo dei “tajulì,”e su ogni striscia versarvi, con l’aiuto di un sacchetto di tela, il ripieno lungo tutto il tagliolino; sovrapporre un’altra striscia e chiudere bene, aiutandosi con una rotella taglia pasta (si otterranno così delle mezze tagliatelle ripiene).

Per la salsa

Preparare in una padella un fondo con olio “Mignola di Cingoli”e uno spicchio d’aglio, aggiungere metà delle verdure tagliate a striscioline sottili e far cuocere per 8 minuti, insaporendo con sale, pepe e qualche fiore di rosmarino.

Per la fonduta

Versare la panna, il pecorino primo sale e il parmigiano in una bastardella e sciogliere il tutto a bagnomaria.

Guarnizioni

Utilizzare le restanti verdure tagliate a julienne finissima, infarinate e fritte in olio extravergine, più una cialda al formaggio da adagiare insieme alle verdure paglia sui “tajulì”.

Al momento del servizio cuocere i “tajulì” ripieni in abbondante acqua salata per 5 minuti e saltarli in padella con il sugo finto di verdure.
Servire su piatto fondo, versandovi un cucchiaio di fonduta; disporre al centro la pasta ripiena, sovrapporre la cialda al formaggio e ultimare la guarnizione con pagliuzze di verdure dorate e fiori di rosmarino.

 
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