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NOVEMBRE: gnocchi di castagne con ragù di cinghiale

mercoledì 11 novembre 2009

gnocchi-di-castagnecastagna

Detto: “chi pè u focu, chi pè a legna pè magnà tutti se ‘ngegna”

Vino in abbinamento: Rosso Piceno

Chef: Marcello Stefano

Sommelier: Cesare Lapadula

Ingredienti per 8 porzioni

Per gli gnocchi:

-patate kg.2;
-farina “0″g.350;
-farina di castagne g.150;
-uova n° 2 ;
-noce moscata;
-grana grattugiato g.50;
-grana in scaglie gr.50;
-sale q.b.

Per il ragù:

-polpa di cinghiale g.800;
-½ litro di vino rosso;
-pomodori pendolini g.800;
-carote g.100;
-sedano g.100 ;
-cipolla g.100 ;
-uno spicchio d’aglio;
-prezzemolo fresco g.50;
-erbe aromatiche. Salvia, maggiorana, alloro, rosmarino e pepe verde;
-olio extravergine g.50 (monovarietale coroncina)

Procedimento
Lessare le patate dopo averle lavate, sbucciarle e schiacciarle ancora calde. Mettere le patate sulla spianatoia, aggiungere le farine miste, le uova, il formaggio, la noce moscata e il sale.Impastare il tutto, formare dei bigoli e tagliarli a piccoli gnocchi.
Marinare il cinghiale a pezzi con alloro, pepe, una parte di odori e il vino rosso per 24 ore; Trascorso il tempo previsto togliere la carne dalla marinata e tagliarla a piccoli pezzi. A parte in una padella di rame preparare un battuto fresco con olio, aglio, carote,sedano,cipolla e aghi di rosmarino, adagiarvi il cinghiale, far rosolare per 20 minuti a fuoco basso (aggiungendo eventualmente un mestolo di brodo vegetale).Completare il ragù con i pomodorini tagliati a metà aggiustando il tutto con sale e facendo cuocere per altri 15 minuti.
Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata, saltarli in padella con il ragù espresso.
Servire il piatto con una spolverizzata di prezzemolo fresco, qualche scaglia di grana e un filo di olio extravergine(coroncina) a crudo.


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