LUGLIO: Timballo di “Cargiù” di Cingoli al baccalà, con zucchine, gamberi di fiume, pendolini e fiori di rosmarino

baccala1

Detto: “ello che nò strozza ngrassa”

Vino in abbinamento: Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore

Chef: Marcello Stefano

Sommelier: Cesare Lapadula

Ingredienti per sei persone:

  • Farina 400 g.
  • Uova n. 3
  • Baccalà 300 g.
  • Patate 100 g.
  • Pomodorini 50 g.
  • Prezzemolo 20 g.
  • Parmigiano 30 g.
  • Un rosso d’uovo per la farcia
  • Olio extravergine “laudato” 50 g.
  • Rosmarino e una foglia di alloro
  • Vino bianco Verdicchio: un bicchiere

Per la salsa

  • Gamberi di fiume 300 g. puliti
  • zucchine 300 g.
  • Pendolini 100 g.
  • Spicchi d’aglio n.2
  • Fiori di rosmarino 20 g.
  • 200 g. di pomodori da insalata
  • N.6 stampini di alluminio
  • Olio extravergine 50 g.

Per la guarnizione

  • 10 gamberi interi
  • 200 g. di zucchine con fiore tagliate a julienne finissima

Procedimento
Impastare la pasta all’uovo e lasciarla riposare.
Disporre il baccalà in una pirofila con le patate, i pomodorini, il prezzemolo, qualche ago di rosmarino, una foglia di alloro, del pepe,un acciuga tritata, l’olio extravergine e un bicchiere di verdicchio; far cuocere in forno per 30 minuti circa.
A cottura ultimata tritare il baccalà e impastare il tutto con un rosso d’uovo e una manciata di parmigiano. Stendere la pasta e preparare 50 ravioli rettangolari (chiamati cargiù nel cingolano).


Preparare in una padella un fondo con olio, uno spicchio d’aglio e far soffriggere, aggiungere le zucchine sbollentate e tagliate in modo obliquo e cuocere per 15 minuti; aggiungere successivamente i gamberi puliti e bagnare con il verdicchio; far evaporare il vino e completare la salsa con pendolini, tagliati a striscioline, e un cucchiaio di fiori di rosmarino.
(n.b.volendo si può preparare un fumetto con i carapaci dei gamberi e addizionarlo alla salsa).
Come preparare il timballo:
tagliare i pomodori da insalata a fette sottilissime con l’aiuto della affettatrice;
passare con un filo di olio gli stampini e rivestirli con le fette di pomodoro;
cuocere i cargiù in acqua salata e spadellarli con una parte della salsa,
adagiare 7 ravioli per ogni stampino, richiudere con le fette di pomodoro e metterli per 5 minuti a bagnomaria;
al momento del servizio sformare il timballo su un piatto da 27, aggiungere un cucchiaio di salsa, due gamberi di fiume interi, cotti a parte, e una nuvola di striscioline di piccole zucchine fritte.
Servire irrorando il piatto con un filo di olio extravergine “Laudato”e una spolverata di fiori di rosmarino.

 
Queste icone linkano i siti di social bookmarking sui quali i lettori possono condividere e trovare nuove pagine web.
  • MisterWong
  • Y!GG
  • Webnews
  • Digg
  • del.icio.us
  • StumbleUpon
  • Reddit
  • Facebook
  • Live-MSN
  • Print
  • TwitThis
  • Wikio IT
  • Google Bookmarks
  • Furl
  • MySpace
  • DotNetKicks
  • Design Float
  • LinkedIn
  • BarraPunto
  • Linkter

Cerca nel sito




I mesi e i loro sapori